野菜とタマゴチーズのスキレット焼き

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材料(スキレット9インチを使用)  
ゆで卵 3個
ジャガイモ 3個
ブロッコリー 1個
かぼちゃ 1/4個
シュレッドチーズ 100g
パセリ 少々

①野菜は食べやすいサイズに切り、ボイルする。
②野菜をスキレットへドミノ状に敷き詰め塩コショウをふる。
③ゆで卵を細かく切り野菜の上にのせ、その上にチーズをのせ、パセリをかけて石窯へ入れる。
④様子を見ながら表面に焼き色がついたら完成。

シュラスコ

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ブラジル料理として有名なシュラスコ。肉の塊を鉄串に刺して岩塩をまぶします。そして火で炙ります。焼けた場所からスライスして、また岩塩をまぶして炙ります。この繰り返しです。サシの入った脂っこい肉や赤身の肉など、いろんな部位を焼いて食べ比べるのは楽しいものです。

ライムやレモンを絞って食べてよし。ブラジル風にファリーニャ(マンジョッカ芋のデンプン)をまぶしてビールで流し込んでも最高でしょう。

焼きトウモロコシ

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トウモロコシは、皮がついたままでアルミホイルで包みます。皮がついていることで、しっとりと蒸し焼きになり、ツヤツヤの焼き上がり(蒸し上がり)となります。単純ですが絶品です。何も足さない、何も引かない、このままでOK。

材料
トウモロコシ

下茹でしません。生のままアルミホイルで包んで石窯に入れる。

焼きジャガイモ

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あらかじめ軽く茹でたジャガイモをアルミホイルで包んで焼きます。石窯とイモ類との相性は抜群で、遠赤外線で蒸し焼き状になったジャガイモはそれはもう格別です。石窯の入口近くの端など、極端に高温にならない場所に置いておきます。忘れた頃に出来ています。ホカホカ~。

材料
ジャガイモ

軽く下茹でをしてからアルミホイルで包んで石窯に入れる。

白身魚の塩包み焼き

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魚の紙(硫酸紙)包み焼きという料理がありますが、石窯の場合には燃えてしまう可能性があるので、塩の生地で魚を丸ごと包んで焼きます。蒸し焼きになりますから、身がしっとり仕上がります。塩を叩いて割って魚を出す作業は豪華でイベント性がある料理といえます。

材料
白身魚(スズキやタイなどが適しているでしょう)
香草(ローズマリー、タイムなど適しています)
ニンニク、塩、オリーブオイル(エキストラバージン)粗塩1.5kg、卵白1~2個分

①魚の下ごしらえをします。ウロコと内蔵を取り去り、腹の中に塩コショウを振ります。ニンニクや香草類も詰めます。そしてオリーブオイルを全体に降ります。

②香草類を粗塩に混ぜます。卵白をホイップさせて一緒に混ぜます。サクサクした紙粘土のようなものができますから、オーブン皿に(魚の下になる部分)1センチ程敷いて魚を置き、さらに全体を包み込みます。

③30分程焼くと出来上がり。石窯内部が200度程度の状態で大丈夫です。

魚の香草焼き

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オーブン皿を使った料理です。香草の風味と香ばしく焼けた魚、野菜やオリーブオイルのジューシーソースが絡みあう魅力的な料理。見た目も野趣あるれる中にも豪華な演出効果があります。

材料
魚(スズキやタイなどの白身魚がおすすめ)
香草(ローズマリー、タイム、バジリコなど。セロリやパセリも適しています)
ニンニク、塩、オリーブオイル(エキストラバージン)
トマト、玉ねぎ、ニンジン、ジャガイモ、ズッキーニ、レモンなど

香草料理なので、フレッシュな香草を使ってください。

①オーブン皿の底に茹でたジャガイモやニンジン、ズッキーニなどを敷きます。これらは後で魚のスープが浸って美味しくなります。

②魚を下ごしらえする:ウロコと内蔵を取り除き、表面に切れ目を入れる。

③魚の表面を拭いて塩をふります。腹の中にニンジンや香草を詰めます。表面の切れ目にも香草やニンニクを詰めます。全体にオリーブオイルをダバダバとしっかりかけてください。

④魚の表面が焦げ過ぎないように、最初はアルミホイルで保護します。石窯にオーブン皿ごと入れます。時々様子をみて、火が通ってきたら出てくる焼き汁をスプーンなどですくってかけます。火が通ったらアルミホイルを外して焼き色をこんがり付けます。オリーブオイルでカリッと焼けます。

⑤焼き上がったらレモンを添えて、イタリアンパセリなどを散らして見た目を鮮やかにしてサーブしてください。

ベイクドチーズケーキ

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材料(18センチケーキ型)
クリームチーズ 200g
砂糖 50g
たまご 1個(55g前後)
生クリーム 200g
薄力粉 20g
バニラエッセンス 7滴位
レモン汁 大さじ1
ビスケット 70g
バター30g

①クリームチーズは室温に戻し柔らかくして、適当な大きさにちぎってボールに入れる。

②土台(ビニール袋に入れ麺棒等で細かく砕きバターをボウルに入れレンジで溶かし、その中にビスケットを入れてしっかり混ぜる。クッキングシートを敷いた型に入れ上から抑えて冷蔵庫で冷やす。

③①のボウルに砂糖と卵を入れなめらかになるまで混ぜる。そこに薄力粉をふるい入れてダマにならないようしっかり混ぜる。

④生クリーム→バニラエッセンス→レモン汁を加え、その都度よく混ぜる。

⑤冷やしておいた型に流し入れ、170度で40~45分焼く。表面が焦げないようにアルミホイルを被せる。

⑥ 竹串を刺して何もつかなければ焼き上がり。粗熱が取れたら型のまま冷蔵庫で冷やす。

バケット

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■準備する食材(200gバケット4本分)
フランスパン専用粉(中力粉)500g
生イースト5g
塩9g
水320cc
発酵生地100g※

①小麦粉、ドライイースト、塩、水を混ぜる。粉気がなくなったら、手のひらでこねる。

②表面が滑らかになったら、生地を丸めてボールへ入れラップをしっかりして45分ほど発酵させる。生地が最初の大きさから2~3倍に膨らんだら1次発酵終了。

③200gずつ切り分け、両手で丸めながら俵型に整える。
布をかぶせて、温室で20分程休ませる。

④手のひらでつぶしながらガス抜きをする。

⑤生地を締めながら棒状にしていく。

⑥キャンバスを波形にして天板にのせ、4つがくっつきすぎないように余裕を持たせてとじ目を下にして置く。
布をかぶせて1時間半、発酵させる。(生地が2倍ぐらいに膨らんだら発酵終了)

⑦切り込み用ナイフの刃を寝かせ斜めに5~6本切り込みをいれる。

⑧蒸気を入れた220℃で20分ほど焼く。

※発酵生地について
パンを作るときの発酵種として加えるもの。これを加えることにより、グルテンの強化、うまみ、保存性が増し、イーストの量を減らすことができますが、多すぎるとボリュームが出ず、酸味が出すぎます。

■材料(830g分):フランスパン専用粉500g
水320cc
生イースト5g
塩9g
必要量に換算してください。

①小麦粉、生イースト、塩、水を混ぜる。粉気がなくなったら、手のひらでこねる。

②表面が滑らかになったら、生地を丸めて、ボールへ入れラップをしっかりして発酵させる。最低4時間は発酵させて15~18時間おく。

食パン(山食)

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食パンが焼ける石窯は数十分の温度維持ができるという意味で一人前の能力があると言えます。事前に400度以上の高温まで上げておき、適温付近まで冷めてきたところで焼成を開始すると失敗が少ないでしょう。

■準備する食材(32×10.5×11.5cmの食パン型約2本分)
強力小麦粉1000g
牛乳200g
脱脂粉乳50g
水550g
ドライイースト14g
砂糖40g
塩20g
バター60、塗り玉子適量