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石窯で初めてパンを焼くときは、焼成時間が短い小型のパンが良いでしょう。
■準備する食材 （20個分）
強力小麦粉 570g
牛乳 115g
水 300g
ドライイースト 6g
砂糖 45g
塩 12g
バター 35g
レーズン 200g
塗り玉子 適量
①小麦粉、ドライイースト、砂糖、塩、牛乳、水を入れてこねる。
②なめらかになったら、生地を広げてバターをのせて全体に行きわたるようにこねる。
③レーズンを入れ、全体に行きわたる様にこねる。
④1時発行を90分。途中45分でパンチする。レーズンの水分で生地は少しダレぎみになるので、強めにパンチする。
⑤1次発酵終了後、10個に分割して生地を20分ほど休ませる。
⑥丸く成形して天板に並べる。
⑦最終発行60分。
⑧塗り卵を塗り、200度で15分焼く。
⑨焼きあがったらすぐに済まし無塩バターをはけで塗る。
※パンチとは
生地に手粉を軽くふり、手前と奥からそれぞれ3分の1ずつ折りたたみ、90度向きを変えて同様に3分の1ずつ折りたたむ。折りたたむことによって均等にガスをぬく。とじ目は下にしておくこと。
※強めのパンチとは
全体を叩いてガスをぬいてから折りたたんだり、折りたたんでからも全体を押してガスをぬくこと。