石窯料理レシピ

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焼きタマゴ 焼きジャガイモ 焼きトウモロコシ
シュラスコ レーズンパン 食パン(山食)
バゲット    

石窯のシンボル的な料理、ナポリピッツァ。400度以上の温度帯で90秒程度の短時間で調理します。石窯によってはいくら頑張ってもこの焼け方にならないものがあります。

■準備する食材
小麦粉(ピッツァ用)、海塩、ビール酵母(なければイーストでも可)、モッツアレラチーズ、パルメザンチーズ粉、オリーブオイル(エキストラバージン)、バジル、トマト(ペースト)

■作り方
生地の作り方は「薪クラブログ」のページを参考にしてください。
http://makiclub.cocolog-nifty.com/blog/2008/10/post-837e.html

使用道具:ピザピール

石窯に投入する直前にピザピールで生地を平らにして具材を載せます。
【注意点】
1 打ち粉をふんだんに使うこと。
2 具材は手早く載せること。
生地にトマトソースが浸みると、ピールと生地が滑らなくなり、石窯にピッツァを滑り込ませられなくなります。ピール上も十分に打ち粉をしてください。

クッキングシートを使えば簡単に炉内に置くことができますが、炉内温度が高いので入れた途端に生地からはみ出ているシートは燃えてしまいます。

魚の香草焼き

オーブン皿を使った料理です。香草の風味と香ばしく焼けた魚、野菜やオリーブオイルのジューシーソースが絡みあう魅力的な料理。見た目も野趣あるれる中にも豪華な演出効果があります。

■準備する食材
魚(スズキやタイなどの白身魚がおすすめ)、香草(ローズマリー、タイム、バジリコなど。セロリやパセリも適しています)、ニンニク、塩、オリーブオイル(エキストラバージン)、トマト、玉ねぎ、ニンジン、ジャガイモ、ズッキーニ、レモンなど

■作り方
香草料理なので、フレッシュな香草を使ってください。

1 オーブン皿の底に茹でたジャガイモやニンジン、ズッキーニなどを敷きます。これらは後で魚のスープが浸って美味しくなります。

2 魚を下ごしらえする:ウロコと内蔵を取り除き、表面に切れ目を入れる。

3 魚の表面を拭いて塩をふります。腹の中にニンジンや香草を詰めます。表面の切れ目にも香草やニンニクを詰めます。全体にオリーブオイルをダバダバとしっかりかけてください。

4 魚の表面が焦げ過ぎないように、最初はアルミホイルで保護します。石窯にオーブン皿ごと入れます。時々様子をみて、火が通ってきたら出てくる焼き汁をスプーンなどですくってかけます。火が通ったらアルミホイルを外して焼き色をこんがり付けます。オリーブオイルでカリッと焼けます。

5 焼き上がったらレモンを添えて、イタリアンパセリなどを散らして見た目を鮮やかにしてサーブしてください。

白身魚の塩包み焼き

魚の紙(硫酸紙)包み焼きという料理がありますが、石窯の場合には燃えてしまう可能性があるので、塩の生地で魚を丸ごと包んで焼きます。蒸し焼きになりますから、身がしっとり仕上がります。塩を叩いて割って魚を出す作業は豪華でイベント性がある料理といえます。

■準備する食材
白身魚(スズキやタイなどが適しているでしょう)、香草(ローズマリー、タイムなど適しています)、ニンニク、塩、オリーブオイル(エキストラバージン)、粗塩1.5kg、卵白1~2個分

■作り方

1 魚の下ごしらえをします。ウロコと内蔵を取り去り、腹の中に塩コショウを振ります。ニンニクや香草類も詰めます。そしてオリーブオイルを全体に降ります。

2 香草類を粗塩に混ぜます。卵白をホイップさせて一緒に混ぜます。サクサクした紙粘土のようなものができますから、オーブン皿に(魚の下になる部分)1センチ程敷いて魚を置き、さらに全体を包み込みます。

3 30分程焼くと出来上がり。石窯内部が200度程度の状態で大丈夫です。

アルミホイルで卵を包んで焼きます。爆発しないようにあらかじめ割れ目を入れておきます。ホッとする味です。

■準備する食材

■作り方

あらかじめ割れ目をいれた卵を、石窯内の火力が弱い場所に置いておきます。

あらかじめ軽く茹でたジャガイモをアルミホイルで包んで焼きます。石窯とイモ類との相性は抜群で、遠赤外線で蒸し焼き状になったジャガイモはそれはもう格別です。石窯の入口近くの端など、極端に高温にならない場所に置いておきます。忘れた頃に出来ています。ホカホカ~。

■準備する食材
ジャガイモ

■作り方

軽く下茹でをしてからアルミホイルで包んで石窯に入れる。

トウモロコシは、皮がついたままでアルミホイルで包みます。皮がついていることで、しっとりと蒸し焼きになり、ツヤツヤの焼き上がり(蒸し上がり)となります。単純ですが絶品です。何も足さない、何も引かない、このままでOK。

■準備する食材
トウモロコシ

■作り方

下茹でしません。生のままアルミホイルで包んで石窯に入れる。

ブラジル料理として有名なシュラスコ。肉の塊を鉄串に刺して岩塩をまぶします。そして火で炙ります。焼けた場所からスライスして、また岩塩をまぶして炙ります。この繰り返しです。サシの入った脂っこい肉や赤身の肉など、いろんな部位を焼いて食べ比べるのは楽しいものです。

ライムやレモンを絞って食べてよし。ブラジル風にファリーニャ(マンジョッカ芋のデンプン)をまぶしてビールで流し込んでも最高でしょう。

レーズンパン

石窯で初めてパンを焼くときは、焼成時間が短い小型のパンが良いでしょう。

■準備する食材 (20個分)
強力小麦粉570g、牛乳115g、水300g、ドライイースト6g、砂糖45g、塩12g、バター35g、レーズン200g、塗り玉子適量

1 小麦粉、ドライイースト、砂糖、塩、牛乳、水を入れてこねる。

2 なめらかになったら、生地を広げてバターをのせて全体に行きわたるようにこねる。

3 なめらかになったら、レーズンを入れ、全体に行きわたる様にこねる。

4 1時発行を90分。途中45分でパンチする。レーズンの水分で生地は少しダレぎみになるので、強めにパンチする。

5 1次発酵終了後、10個に分割して生地を20分ほど休ませる。

6 丸く成形して天板に並べる。

7 最終発行60分とる。

8 塗り卵を塗り、200度で15分焼く。

9 焼きあがったらすぐに済まし無塩バターをはけで塗る。

※パンチとは
生地に手粉を軽くふり、手前と奥からそれぞれ3分の1ずつ折りたたみ、90度向きを変えて同様に3分の1ずつ折りたたむ。折りたたむことによって均等にガスをぬく。とじ目は下にしておくこと。

※強めのパンチとは
全体を叩いてガスをぬいてから折りたたんだり、折りたたんでからも全体を押してガスをぬくこと。

レーズンパン

食パンが焼ける石窯は数十分の温度維持ができるという意味で一人前の能力があると言えます。事前に400度以上の高温まで上げておき、適温付近まで冷めてきたところで焼成を開始すると失敗が少ないでしょう。

■準備する食材(32×10.5×11.5cmの食パン型約2本分)
強力小麦粉1000g、牛乳200g、脱脂粉乳50g、水550g、ドライイースト14g、砂糖40g、塩20g、バター60、塗り玉子適量

1 強力粉、脱脂粉乳を混ぜ、牛乳、水、ドライイースト、砂糖、塩を入れて混ぜる。

2 なめらかになったら、生地を広げてバターをのせこねる。

3 1次発酵を120分とり、途中60分でパンチする。

4 1次発酵終了後、100gに分割してまとめ、20分程生地を休ませる。

5 手で軽く叩いて楕円形にのばす。縦長において左右を内側に少し折りたたみ、巻いて俵型に形成する。

6 とじ目を下にして型の片端に寄せ入れる。

7 蓋をせずに最終発酵60分~80分とる。

8 焼成温度は200度。塗り卵を塗り、フタをせずに40分~45分焼き、焼きあがったらすぐに型ごと台に軽く落として取り出す。

バケット

小型のパンが焼けるようになれば、今度はフランスパンにも挑戦しましょう。細めのバゲットなどからトライすると良いでしょう。

■準備する食材(200gバケット4本分)
フランスパン専用粉(中力粉)500g、
生イースト5g、
塩9g、水320cc、発酵生地100g※

1 小麦粉、ドライイースト、塩、水を混ぜる。粉気がなくなったら、手のひらでこねる。

2 表面が滑らかになったら、生地を丸めてボールへ入れラップをしっかりして45分ほど発酵させる。生地が最初の大きさから2~3倍に膨らんだら1次発酵終了。

3 200gずつ切り分け、両手で丸めながら俵型に整える。
布をかぶせて、温室で20分程休ませる。

4 手のひらでつぶしながらガス抜きをする。

5 生地を締めながら棒状にしていく。

6 キャンバスを波形にして天板にのせ、4つがくっつきすぎないように余裕を持たせてとじ目を下にして置く。
布をかぶせて1時間半、発酵させる。(生地が2倍ぐらいに膨らんだら発酵終了)

7 切り込み用ナイフの刃を寝かせ斜めに5~6本切り込みをいれる。

8 蒸気を入れた220℃で20分ほど焼く

※発酵生地について
パンを作るときの発酵種として加えるもの。これを加えることにより、グルテンの強化、うまみ、保存性が増し、イーストの量を減らすことができますが、多すぎるとボリュームが出ず、酸味が出すぎます。

■材料(830g分):フランスパン専用粉500g、水320cc、生イースト5g、塩9g
必要量に換算してください。

1 小麦粉、生イースト、塩、水を混ぜる。粉気がなくなったら、手のひらでこねる。

2 表面が滑らかになったら、生地を丸めて、ボールへ入れラップをしっかりして発酵させる。最低4時間は発酵させて15~18時間おく。