バケット

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■準備する食材(200gバケット4本分)
フランスパン専用粉(中力粉)500g
生イースト5g
塩9g
水320cc
発酵生地100g※

①小麦粉、ドライイースト、塩、水を混ぜる。粉気がなくなったら、手のひらでこねる。

②表面が滑らかになったら、生地を丸めてボールへ入れラップをしっかりして45分ほど発酵させる。生地が最初の大きさから2~3倍に膨らんだら1次発酵終了。

③200gずつ切り分け、両手で丸めながら俵型に整える。
布をかぶせて、温室で20分程休ませる。

④手のひらでつぶしながらガス抜きをする。

⑤生地を締めながら棒状にしていく。

⑥キャンバスを波形にして天板にのせ、4つがくっつきすぎないように余裕を持たせてとじ目を下にして置く。
布をかぶせて1時間半、発酵させる。(生地が2倍ぐらいに膨らんだら発酵終了)

⑦切り込み用ナイフの刃を寝かせ斜めに5~6本切り込みをいれる。

⑧蒸気を入れた220℃で20分ほど焼く。

※発酵生地について
パンを作るときの発酵種として加えるもの。これを加えることにより、グルテンの強化、うまみ、保存性が増し、イーストの量を減らすことができますが、多すぎるとボリュームが出ず、酸味が出すぎます。

■材料(830g分):フランスパン専用粉500g
水320cc
生イースト5g
塩9g
必要量に換算してください。

①小麦粉、生イースト、塩、水を混ぜる。粉気がなくなったら、手のひらでこねる。

②表面が滑らかになったら、生地を丸めて、ボールへ入れラップをしっかりして発酵させる。最低4時間は発酵させて15~18時間おく。

食パン(山食)

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食パンが焼ける石窯は数十分の温度維持ができるという意味で一人前の能力があると言えます。事前に400度以上の高温まで上げておき、適温付近まで冷めてきたところで焼成を開始すると失敗が少ないでしょう。

■準備する食材(32×10.5×11.5cmの食パン型約2本分)
強力小麦粉1000g
牛乳200g
脱脂粉乳50g
水550g
ドライイースト14g
砂糖40g
塩20g
バター60、塗り玉子適量

レーズンパン

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石窯で初めてパンを焼くときは、焼成時間が短い小型のパンが良いでしょう。

■準備する食材 (20個分)
強力小麦粉 570g
牛乳 115g
水 300g
ドライイースト 6g
砂糖 45g
塩 12g
バター 35g
レーズン 200g
塗り玉子 適量

①小麦粉、ドライイースト、砂糖、塩、牛乳、水を入れてこねる。

②なめらかになったら、生地を広げてバターをのせて全体に行きわたるようにこねる。

③レーズンを入れ、全体に行きわたる様にこねる。

④1時発行を90分。途中45分でパンチする。レーズンの水分で生地は少しダレぎみになるので、強めにパンチする。

⑤1次発酵終了後、10個に分割して生地を20分ほど休ませる。

⑥丸く成形して天板に並べる。

⑦最終発行60分。

⑧塗り卵を塗り、200度で15分焼く。

⑨焼きあがったらすぐに済まし無塩バターをはけで塗る。

※パンチとは
生地に手粉を軽くふり、手前と奥からそれぞれ3分の1ずつ折りたたみ、90度向きを変えて同様に3分の1ずつ折りたたむ。折りたたむことによって均等にガスをぬく。とじ目は下にしておくこと。

※強めのパンチとは
全体を叩いてガスをぬいてから折りたたんだり、折りたたんでからも全体を押してガスをぬくこと。