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■準備する食材（200gバケット4本分）
フランスパン専用粉（中力粉）500g
生イースト5ｇ
塩9ｇ
水320cc
発酵生地100ｇ※
①小麦粉、ドライイースト、塩、水を混ぜる。粉気がなくなったら、手のひらでこねる。
②表面が滑らかになったら、生地を丸めてボールへ入れラップをしっかりして45分ほど発酵させる。生地が最初の大きさから2～3倍に膨らんだら1次発酵終了。
③200ｇずつ切り分け、両手で丸めながら俵型に整える。
布をかぶせて、温室で20分程休ませる。
④手のひらでつぶしながらガス抜きをする。
⑤生地を締めながら棒状にしていく。
⑥キャンバスを波形にして天板にのせ、4つがくっつきすぎないように余裕を持たせてとじ目を下にして置く。
布をかぶせて1時間半、発酵させる。（生地が2倍ぐらいに膨らんだら発酵終了）
⑦切り込み用ナイフの刃を寝かせ斜めに5～6本切り込みをいれる。
⑧蒸気を入れた220℃で20分ほど焼く。
※発酵生地について
パンを作るときの発酵種として加えるもの。これを加えることにより、グルテンの強化、うまみ、保存性が増し、イーストの量を減らすことができますが、多すぎるとボリュームが出ず、酸味が出すぎます。
■材料（830g分）：フランスパン専用粉500g
水320cc
生イースト5g
塩9g
必要量に換算してください。
①小麦粉、生イースト、塩、水を混ぜる。粉気がなくなったら、手のひらでこねる。
②表面が滑らかになったら、生地を丸めて、ボールへ入れラップをしっかりして発酵させる。最低4時間は発酵させて15～18時間おく。